好调料酱制的鸭子,美味又可口

这里有一份制作步骤 你可以在家尝试做做
商报讯(实习记者 周艺凡 通讯员 姜晓霞)年底到了,不少家庭都备起了各类酱货。但对很多消费者来说,一直有一个萦绕在心头的疑问:这些酱货,到底会不会亚硝酸盐超标?
昨天,在杭州市市场监管局的组织牵头下,记者走进杭州万隆肉类制品有限公司,实地观看酱鸭的制作过程,并了解一系列有关酱货的食品安全问题。
在杭州万隆肉类制品有限公司的化学实验室内,工作人员现场做起了酱鸭的亚硝酸盐含量检测,通过化学和对比的方法,测试刚酱制的鸭子和酱制晾晒的鸭子之间亚硝酸盐含量差值。工作人员介绍,酱鸭从制作开始起10天内,亚硝酸盐含量有一个变化过程。鸭子酱好之后的第二天,亚硝酸盐含量达到一个峰值0.7898mg/kg,之后会逐日下降。
杭州市市场监管局宣传与应急管理处处长蒋荣祥说,通过实验可以了解,自己在家里制作酱鸭,只要制作步骤规范,并选用好的佐料,酱鸭的亚硝酸盐含量并不高,而且远低于国家的标准。蒋荣祥建议,消费者在选购酱鸭时,最好选择正规商家销售的,以及正规厂家生产的。
据悉,杭州人对酱货一直情有独钟。据杭州万隆肉类制品有限公司万主任介绍,近年来万隆酱鸭的销量以每年8%-10%的速度递增,今年的酱鸭销售预计可以达到200万只,一般情况下,每年的11月至来年的2月是酱鸭销售的高峰期。
链接:如何做一只美味的酱鸭
杭州万隆肉类制品有限公司汪美松师傅:选材很重要。鸭子品种较多,肉质口感都有所不同,一般市场上白鸭较多,养殖期半年以上的麻鸭比较好,肉质紧,不油腻,口感较好;佐料也很关键,最好选择酿造酱油,其他佐料选用白砂糖、味精、香辛料(桂皮、花椒、香叶等)。比例一般为,6只鸭,酱油3000克,白砂糖500克,味精50克,白酒250克,香辛料15克/份。制作时间要选择在每年的大寒节气之后,空气温度保持在10℃以下比较合适。
首先用清水将鸭子冲洗干净,挂起将水沥干待用。紧接着熬煮酱油,煮沸5分钟左右后加入配好的香辛料和白糖。熬煮好后,将香辛料残渣取出,将酱油倒入酱缸里,冷却至常温。
再将配比好的白酒、味精等辅料倒入酱油内,并搅拌均匀,然后将清洗沥干水的鸭放入酱缸内,鸭应浸入或大部分浸入酱油中。酱制时间应控制在2天左右,每隔半天左右应上下翻动一次。
最后将酱好的鸭子取出并用竹签或筷子将鸭两边胸脯水平撑开,呈一字形,用钓钩将鸭鼻孔吊起来晾晒。最好选在连日晴天晾晒,连续晾晒7天左右,晾晒好应放在阴凉、通风、干燥的地方,短时间不食用应放在冰箱里。

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